バーガー屋、カフェ開きたい？儲けたいなら飲食店経営はやめとけって話。利益率ってなに？

一度は夢みたことありませんか？？

将来はかわいいカフェを開きたい。自分のラーメン屋を持ちたい！！

やめとけ。って話を今日はしようと思います。

夢を持つのはいいことですが、もしやるなら相当の覚悟が必要です。今回は日本で飲食店を開く場合の話です。海外で日本食を売るのとはちょっと話が違うので、海外の場合は日本での飲食経営よりもチャンスはあるかもしれません。

なぜ、飲食店経営が厳しいのか。

なぜなら、他の業界に比べて利益率が引くし、競合が多いからです。日本で生活したことがある方ならわかると思いますが、「あ、ここにあったカフェまた潰れてる！！次は何になるのかな」ってな光景になるわけです。

せっかく会社をやめて資金も溜まったから独立！！でも３年後に借金抱えて店潰れるって言う状況になりかねないですよ。

その前に利益率の話をします。(会計やった人なら説明する必要もないでしょうが）

この画像のように

売上高（うりあげだか）ー　企業の目的たる商品・製品などを販売又はサービスによって得た代金。単に売上（うりあげ）ともいう。

経費ー　「経常費用」の略称であり、一般的には費用のことである。ただし、分野によっては特定の意味を持つことがある。

売上原価ー　財やサービスを生み出すために直接必要とした経費の総称である。

営業利益ー　事業利益（じぎょうりえき）、EBIT（イービット）^[3]とも呼ばれ、売上総利益から販売費及び一般管理費を差し引いたものである。販売組織や本社運営の効率性を含めた、企業の本業での収益力を表す指標だといえる。

（wikipediaより引用）

利益率と言うのは

売上総利益率（％）　= （ 売上高 － 売上原価 ） ÷ 売上高 × 100

です。

つまり、原価を引いて、何％儲かったかってことです。

経費とは

①変動費

お店の売り上げの変動に依存する費用です。

原材料費・アルバイトの人件費・水道光熱費・販売促進費（チラシ代など）が変動費にあたります。
売り上げの多い・少ないに合わせて変動する費用なので、こまめな監視が必要です。

②固定費

お店の売り上げに関わらず発生してしまう、額が変動しない経費です。

家賃／地代、減価償却費などが固定費にあたります。
どんなにお客さんが少なくとも店舗をオープンしている限り発生してしまう費用です。

【月商300万円の店舗の場合】

営業利益は、「売上高－粗利額－経費（変動費＋固定費）」で求めることができます。また、営業利益率は、「営業利益額（粗利額－経費）÷売上高」で求めることができます。

仮に、月商300万円の店舗で営業利益が10％だとすると、営業利益は30万円です。
なんだか、ずいぶん少ないように見えますが、一般的に飲食店経営は営業利益率10％あれば、ある程度優良な経営をしている店舗と言われます。

料理の原価率

ハンバーグとハンバーガーの原価

ファミレスでよく見るハンバーグ。合い挽き肉と玉ねぎ、卵などがおもな材料です。材料を2人分用意するとお肉が200g、玉ねぎ1/2個、卵1個となります。都内のスーパーで買うと合計で300円弱。1人分であれば150円です。ご飯や野菜がついたセットで売価が600円だとすると原価率は30%弱になります。

ハンバーグを挟んだハンバーガーであれば、ハンバーグの原価の原価にパンとレタス、トマトなどを加えます。ただ、この場合は1人当たりのハンバーグに使う材料が減るのでトータルで見ればハンバーグと原価に大きさはないでしょう。なお、ハンバーガーチェーンなどは大量の仕入れの契約によって原価を下げていると考えられます。

ラーメンの原価

家ではほとんど自家製でつくらないラーメンの場合はどうでしょうか。ラーメンの材料はスープ（タレ）、麺、具材の3つに分けることができます。醤油ラーメンは醤油とみりんをメインに比較的スープは安く仕上げられる一方、とんこつは凝った仕込みなどがあるため高めです。スープは一杯100円前後であると考えられます。

麺と具材ですが、麺は一杯150g程度で具材はチャーシュー1枚、メンマ、ネギなどがあれば150～200円になります。スープと合計すると一杯300円ほど。売価が700円であれば原価率は約40%です。

ソフトクリームの原価

飲食店の多くでは自家製アイスクリームではなく、業者から仕入れている商品を、アイスマシーンを使用してお皿またはコーンに盛りつけて提供しているでしょう。容量にもよりますが、その場合原価はいくら1個100円弱。販売価格300円であれば原価率は25%程度になります。

料理の原価率計算には「歩留まり」を覚えておいてください。たとえば、お肉を1kg仕入れてもまるごと料理に使えるわけではありません。必要ない部位を切り落としたりして残った部分が800gだとします。このとき、歩留まり率は80%になります。歩留まり率を計算しないと、結果的に原価率の計算も誤るので注意しましょう。

ドリンクの原価率

では次にドリンクの原価を見てみましょう。

生ビールの原価

生ビールは樽を仕入れてビールサーバーとつなげて提供することが一般的です。1つの樽の容量はおよそ20リットル。価格はおよそ9,000～10,000円。中ジョッキ一杯で200円ほどです。原価率でいうと30～40%ほどでしょうか。

ワインの原価

ワインは価格の幅が大きく、高級レストランから大衆居酒屋・ファミレスまであります。たとえば、グラス一杯で価格400円ほどのワインであれば原価は100円ほど、原価率25%だと考えられます。

コーヒーの原価

コーヒーもコンビニの100円から喫茶店の数百円と価格帯は広いです。一般的にコーヒーの原価率は10%程度といわれており、豆代、砂糖、ミルクを入れて一杯35～40円になります。

なぜ飲食経営がリスクか

一番の理由はまあ日本は飲食チェーンなんかも多くて基本的に飽和している。

客が来なかったら終わり。

食べ物とかって賞味期限とかあるので、もし古い食材があれば捨てないといけませんよね。それと、固定費が高い。自分の場所を持つので家賃は払わないといけないし、もちろんですが人が多く住んでいるようなところは家賃も高いですよ。

東京の居抜きのレストラン借りるのなんかいくらか知っています？？

1ヶ月２０万とか３０万とかですよ。

そして、仕組み化しにくい。基本的に潰れない個人経営の飲食店て職人さんがいるか、地域のスナックの構造と一緒で、「この人」がいるから行くっていう重要な人物が必要です。もしあなたがそうならいいんですが、他のITビジネスとかと違ってオフラインで働くこともできませんし、あなたが肉体を動かし続けなければ収入は０になります。

これって結構リスクじゃないですか？？

極端な例ですが、例えばYoutuberとかブロガーとかインフルエンサーって原価０ですよ。だってこういう人って自分の情報とか価値を売ってるんですから。経費とかあるとしても、８０％は利益じゃないですかね。

メンタリストDaigoさんとかYoutubeで６億稼いでるとか言ってましたが、これもほとんど利益ですよね。

それでも自分のお店を持ちたい人へ

趣味で経営したい人、もうリタイアしてお金が余ってるから、してみたい。

どうぞ飲食経営してください。

どうしても、この料理を広めたいんだ、お店を持ちたいって人は正直止めません。

ただし、お金儲けが目的で飲食店を始めたいなら飲食店はやめといた方が賢明でしょう。他にもいろんなビジネスありますから、わざわざリスクを取らなくても。

賛否両論あると思いますが、最後まで読んでくれてありがとうございます。

参考文献

MICREED（https://www.micreed.co.jp/cat_feature/open-rieki/）

店舗経営レシピブック（https://recipe-book.ubiregi.com/articles/genkaritsu-by-menu/）